Da poco si è conclusa a Campoli Appennino in provincia di Frosinone, la 37ª festa del tartufo, un autentico viaggio attraverso i percorsi gastronomici di quello che è considerato l’oro della terra:il tartufo, per
L’appunto. Ed in virtù di questo abbiamo fatto due chiacchiere con il signor Benedetto Cinelli, ristoratore e
proprietario de ‘Il tartufo’, in quel di Campoli Appennino, per saperne un po’ di più sul suo rapporto con il territorio e con la materia prima .
Salve Benedetto, lei ha improntato la sua attività che nasce negli anni 80 sulla cucina tipica e di tradizione e il fiore all’occhiello della sua carriera nell’ambito della ristorazione è sicuramente il tartufo, vero e proprio oro della terra, che cosa ci dice a riguardo?
Sicuramente negli anni 80 quando si è partiti, Il tartufo, non era un prodotto molto conosciuto soprattutto nel basso Lazio. Quindi la difficoltà maggiore, è stato quella di presentarlo all’utente come novità. Visto che non si sapeva neppure cosa fosse e che risposta poteva avere. diciamo che inizialmente è stato un rischio , un azzardo che la mia famiglia, la famiglia di mio suocero si è presa con noi che eravamo giovani ad intraprendere questa attività.
Sarà stato pure un azzardo, ma alla fine avete centrato, visto che oggi Il tartufo, è considerato un vero e proprio gioiello culinario.
Pensa che la sua attività nella società odierna a conduzione familiare siano ben ripagate, mi spiego meglio ne vale veramente la pena mantenere salde le origini ai tempi di oggi?
Sì, assolutamente prima di tutto la nostra attività offre la tranquillità familiare, l’accoglienza al cliente cosa che oggi succede sempre più di rado. Quello appunto di avere un rapporto con le persone che ci vengono a trovare per saggiare le nostre pietanze. E soprattutto per una persona come me che viene dalla campagna, è un modo anche per godersi il lavoro e,la famiglia lavorando assieme si apprezzano di più i valori unendo le nostre forze si crea un rapporto speciale con i miei figli le mie nuore mia moglie e l’intero clan e questo lo ritrasmetti e riproietti al pubblico. Inevitabilmente è così.
Quante persone lavorano nel suo locale, di famiglia, intendo. ?
Noi siamo sette persone, e stiamo lavorando già da tre generazioni. Mio figlio Alessio, 31enne, che è in cucina e fa lo chef e quindi dirige la batteria. E l’altro figliolo Giuseppe che è in sala e quindi cura il rapporto con i clienti e il servizio.
Lei stesso è per caso un raccoglitore di tartufo, nel senso che va proprio a cercarlo nei boschi?
Si certo. Da ormai 35 anni. Io sono andato alle origini, prima cavatore si va appunto alla ricerca del tartufo con i cani al seguito per ricercare poi le qualità migliori. Diciamo che sono gli stessi cani che vengono usati per la caccia.
Quanto può arrivare a costare un tartufo, a partire dallo scorzone per arrivare al bianco più pregiato? Ci può spiegare se Il tartufo, va in vacanza e quindi è probabile trovarlo solo in determinati periodi dell’anno?
Per quanto riguarda Il tartufo, c’è da considerare innanzitutto una cosa, basilare il prezzo di raccolta e quello che si offre al pubblico. Il prezzo di raccolta praticamente è compreso un po’di tutto: il raccoglitore va a prendere Il tartufo, poi può portare diversi tipi c’è quello piccolo, lo spezzato . Si creano delle vere e propri categorie o tipologie. Dove si scelgono i vari tagli os sia quello più grande o quello più piccolo, praticamente spesso il prezzo di raccolta purtroppo non può coincidere con quello che è il prezzo di mercato, per ovvie ragioni.. Quindi diciamo che tra il prezzo di raccolta e il prezzo di mercato, c’è almeno una maggiorazione del 50%.
Essenzialmente quali sono i veri step a partire da gennaio a dicembre dell’oro della terra?
Quello nero essenzialmente è quello che costa un po’ meno perché se ne trova di più ed è più diffuso. Parlando ad esempio di uno scorzone estivo prezzo di raccolta mediamente, oggi oscilla tra le 70 e gli 80 € può arrivare a volte raramente a 150 invece il prezzo di mercato oscilla tra le 150 e le 300 €. Questo è il discorso. Il bianco invece è un discorso stagionale per esempio l’anno scorso costava meno, invece quest’anno costa un bel bel po’ di di più perché la raccolta è davvero misera e quello bianco per esempio in questo periodo per il raccoglitore può arrivare anche a 3000 €.
Lei a Campoli Appennino la Mecca del tartufo. Qualcuno ha detto che i tartufi di Alba, tanto blasonati erano stati sostituiti e spacciati per i loro ma erano di Campoli Appennino, è pura diceria o è effettivamente così per quanto lei sappia?
Sì, questa cosa è vera, perché poi i tartufi che vengono raccolti da queste parti, cioè a Campoli che è un vero e proprio paese di cavatori sono ricercati . Poi il mercato fa il suo corso . Calcolando che Campoli è un vero e proprio paese di cavatori e con tutto il rispetto per Alba, noi siamo contenti di quello che facciamo e che otteniamo delle nostre terre con sacrifici e duro lavoro.
Che tipo di clientela ha ? E il suo rapporto con la stessa?
La mia clientela è molto varia. Il mio rapporto con loro è sicuramente confidenziale. familiare di tradizione di tipicità di autenticità.
Quali sono i piatti forti che la contraddistinguono?
Quella che la fa la padrona sicuramente la fettuccine tartufo e porcini, risotto al tartufo, il carpaccio di tartufo, la bresaola. Diciamo che la cosa migliore è venirci a trovare per poter capire quello che offriamo, ma non è un messaggio promozionale è proprio per far capire, assaporare, assaggiare a chi non conosce l’oro della terra il suo sapore autentico
Qual è il miglior modo a suo avviso per mangiare il tartufo?
Ma io vado in maniera il molto decisa con una tranquilla bruschetta al tartufo in modo migliore per convincere un non conoscitore di questo prodotto.e spesso e volentieri proprio la persone meno avvezza è quella che torna a trovarci più spesso.
Pochi giorni fa a Campoli si è conclusa la 37ª festa del tartufo diventato un vero e proprio fenomeno cult che celebra il re della tavola: Il tartufo,! Un percorso gastronomico tra sapori autentici, dove ogni angolo regala un assaggio di eccellenza. Tutto questo realizzato e un plauso, va anche all’amministrazione, ossia alla dottoressa Pancrazia Di Benedetto attuale Sindaco. Ci dice qualcosa in merito?
Sì, il sindaco che poi tra le altre giovanissima, sta facendo molto da cinque anni a questa parte, è già al suo secondo mandato e sono sicuro che se fosse stata in carica negli anni precedenti, la festa del tartufo avrebbe sbarcato il lunario già in precedenza.
Nella foto, il sindaco di Campoli Appennino Pancrazia Di Benedetto