Settembre rimane, comunque, il miglior mese per raccogliere, mangiare e conservare i funghi, rendendo più gradevole il passaggio, la transizione tra l’estate e l’autunno.
Funghi di varie specie vengono usati sia come ingredienti principali per insaporire vari piatti, dai primi, ai secondi dalla carne al pesce, sia portandoli a tavola semplicemente come contorni o antipasti.
Sin dall’antichità il fungo ha avuto duplici valenze di conoscenze , che ha affascinato ma anche spaventato un pò tutta l’umanità.
Il fatto stesso che nasca spontaneamente e all’improvviso, di solito al buio della notte, ha da sempre creato non poche paure nell’uomo.
Accompagnato da timore reverenziale si è sempre diviso, il fungo, in quello buono e quello cattivo, suscitando apprensione e godimento negli amanti del gusto.
Dulcis in fundo ha da sempre confuso le idee a tutti gli studiosi che hanno cercato di classificarli, rendendoli ora partecipi di commestibilità, ora contrari per tossicità, creando al suo interno, nel suo habitat un mondo a parte.
Porcini, prataioli, mazze di tamburo, finferli, russole e chiodini, ordinati, natalini, sono decine le specie commestibili.
Ognuna si presta a ricette semplici e genuine, nate dall’antica saggezza popolare e dal desiderio di migliorare i piatti di benestanti e meno abbienti:
“… alimento di primissimo ordine per il loro altissimo potere nutritivo, ma anche per il loro gusto graditissimo e delicato, specie se con cura ed intelligenza usati nella mescolanza più accorta di specie che esaltano il profumo, la digeribilità e la bontà di essi“
scriveva dei funghi il professor Pier Andrea Saccardo ( 1845 –1920) dell’Università di Padova, botanico e uno dei migliori micologi italiani della fine dell’Ottocento.
Raccolti al momento giusto e cucinati con sapienza e amore i funghi, preziosi doni del bosco, si prestano per l’alimentazione di chi vuole mantenere la linea senza rinunciare ai piaceri della tavola
Poche calorie, circa 35 ogni cento grammi, ma ricchi di sali minerali e vitamine.
Dall’antipasto di porcini crudi al classico risotto, dalla zuppa alla grigliata mista di funghi, dalle paste fumanti alla polenta, dalla mazze di tamburo impanate al filetto di vitello con i finferli, sono tantissime le ricette che si possono preparare e gustare nei ristoranti lucani in questo periodo.
Per portarsi invece a casa profumi e sapori basta andare per strada nei piccoli paesini, tanti cercatori offrono un ampia scelta di funghi freschi, secchi, ottimi per insaporire tagliatelle e risotti o per preparare profumati antipasti e sott’oli.
Ma come si conservano i funghi appena raccolti?
Quelli con dimensioni più ridotti possono essere messi sott’olio, dopo una cottura nell’aceto, oppure tagliati a spicchi e congelati.
Congelare i funghi non è difficile, cucinarli neanche, basta cuocerli senza farli scongelare.
Per poter conservare in modo corretto i funghi da congelare occorre asciugarli in modo accurato e adagiarli su un vassoio piano, facendo attenzione che non si sovrappongano, quindi metterli nel congelatore per circa 12 ore, togliere i funghi dal vassoio e versarli nelle adatte bustine per congelatori , si evita cosi di far attaccare i funghi tra di loro, restano separati e possono essere consumati nella giusta quantità. Si può congelare anche impanando i funghi, cosi sono pronti da usare casomai servissero velocemente. L’impanatura può essere fatta con il pan grattato, dopo aver immerso le fette in uovo sbattuto, oppure salando le parti del fungo, attendere per 15 minuti che il fungo trasudi per far aderire l’impanatura e quindi impanare con farina grezza di mais.
L’uso della farina finissima di mais su fette solo salate, senza uovo, sembra sia uno dei metodi più tradizionali che si conoscano.
Anche in questo caso, il congelamento deve essere fatto su vassoi piani, con un abbondante presenza di farina o pan grattato per non far aderire le fette, dopo circa 12 ore, i funghi congelati, possono essere imbustati e riposti in cella o in congelatore.
L’uovo sbattuto avanzato, presenta abbondati tracce di funghi, ed è un’ottima base per frittate morbide o per fare delle polpettine, volendo si arricchisce il composto immergendovi qualche fettina sottile di porcino. Non si butta nulla.
Tutt’altra cosa i funghi sott’olio, freschissimi e giovanissimi, completamente privi di parassiti, si mondano e si lavano (i porcini con una spugnetta, gli altri, in quanto ricchi di residui di terra e sabbia, immergendoli e togliendoli velocemente in acqua corrente. Si asciugano e si lasciano riposare per almeno 3 ore su un canovaccio.
Si tagliano a pezzi e quindi si scottano per alcuni minuti in una soluzione 50% aceto bianco e 50% vino bianco secco a bassa gradazione, una manciata di sale grosso.
Si scolano e quindi si adagiano su un panno di cotone. Vi si lasciano riposare per una notte. All’alba si invasano in vasi di vetro sterilizzati. Nei vasi possono prendere posto una foglia di alloro e pepe in grani secondo i gusti, a coprire tutto, olio extravergine, leggero e poco fruttato. Conservati in cantina fresca e buia e controllati almeno ogni dieci giorni, non devono fermentare, perdere olio o cambiare colore. L’olio di conservazione é ottimo per bruschette, crostini e per condire patate e verdure lessate.
CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE DEI FUNGHI SOTT’OLIO
Scegliere solo funghi giovani, sodi, perfettamente sani e freschissimi. Pulirli molto bene ed eliminare qualsiasi traccia di terriccio o altri residui.
Tagliare i funghi in modo che tutte le fette abbiano le stesse dimensioni. Nel preparare il liquido di cottura badare bene che l’aceto non sia mai in quantità inferiore al 50 – 55 %, il restante quantitativo di liquido può essere indifferentemente acqua o vino.
Aggiungere sempre un bel cucchiaio di sale per ogni litro di liquido di cottura. Gli aromi debbono essere assolutamente puliti.
Tutte le stoviglie usate debbono essere ben pulite. I vasi da conserva debbono essere in vetro, ben puliti, sterilizzati e con il tappo a perfetta tenuta ermetica.
Il tempo di cottura può variare da 8 min. per funghi piccoli e teneri a 15 min. per funghi più sodi e tenaci.
Dopo la cottura i funghi vanno messi ad asciugare per un paio d’ore su vassoi o un ripiano perfettamente puliti, mai su canovacci.
Nei vasetti va messo prima l’olio delicato (non extravergine) e poi i funghi con gli aromi. Il tutto dev’essere ben coperto d’olio ed il vasetto non troppo pieno dev’essere chiuso ermeticamente.
E’ preferibile poi far bollire i vasetti per circa 40 min. ponendoli in un recipiente dove stiano completamente immersi nell’acqua. I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco.
I funghi possono essere consumati dopo almeno un mese. Una volta aperti i vasetti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo badando che i funghi siano sempre coperti dall’olio. I consigli di cui sopra assicurano una buona conservazione dei funghi o di altre conserve sott’olio e servono soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio sporigeno anaerobico che produce una tossina mortale meglio conosciuta come botulino. Le spore del batterio si trovano nel terreno e negli ambienti e possono essere distrutte a temperatura superiore a 120°.
Esse non si sviluppano in ambiente acido e salino, ecco perchè occorre garantire oltre il 50% di buon aceto nel liquido di cottura, oltre al sale.
ALTERAZIONI CHE POSSONO COMPARIRE NEI FUNGHI SOTT’OLIO
Olio torbido.
Patine batteriche bianche.
Colonie batteriche come pallini bianchi.
Lieviti fermentati con produzione di gas (tappo bombato).
Irrancidimento dell’olio.
Tossina botulina con produzione di gas (tappo bombato).
In tutti questi casi buttare via tutto! Non assaggiare né tentare qualche rimedio-
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