Quante volte capita che mi domandano cosa ne penso del fast food, se mai ne ho assaggiato il prodotto, se mai l’ho consigliato.
Naturalmente rispondo dedicandomi più alle godurie del cibo da “street” che non da “fast”, anche perché il cibo da strada non ha fatto viaggi lunghi per arrivare, non ha inquinato territorio e ambiente per poter essere prodotto, non ha fatto il giro del mondo per poter essere venduto con un gusto uguale e in eguale misura nelle bancarelle di tutto il mondo.
Il cibo da strada racconta l’abilità di persone “affamate” nel trasformare in cibo prodotti da mangiare fuori casa, per strada appunto, mettendoci dentro la passione, il territorio, la memoria.
In ogni regione italiana c’è un’identità gastronomica che affonda le proprie radici nelle proprie tradizioni che vengono esaltate da un particolare sapore, da uno specifico ingrediente.
Da qui la necessità di parlarne per evitare che si disperdano, perché il cibo racconta anche gli ingredienti che stanno sparendo e con essi spariscono anche gli artigiani del gusto che per centinaia di anni si sono tramandati i saperi e i sapori della preparazione e del loro uso.
Bisogna creare una pubblicazione del cibo di strada anche della nostra Basilicata perché non vada dispersa la sua identità, che in tutto il mondo rappresentano la primordiale cultura di contatto con il territorio che si attraversa con la gastronomia locale.
Cibi che diventano veicoli di cultura e di piaceri, che collegano tra di loro attraverso i viaggi di identità diverse, le loro contaminazioni, diventando punto d’incontro tra civiltà distanti, quindi ambasciatori di pace attraverso la grande diplomazia del gusto, assumendo cosi un nuovo modo di intendere se stesso, più informale, diventando il nostro cibo del piacere e del territorio, una sorta di fast good ! L’uso di acquistare e consumare prodotti tipici per strada si tramanda da decine di secoli, usanza che si perde lontana nei tempi.
Scavi archeologici A Pompei ed Ercolano ed in numerosi altri siti archeologici di epoca romana, hanno tramandato e ancora raccono usi e costumi di luoghi che oggi definiamo chioschi, chiamati thermopolia, che svolgevano la funzione di somministrazione di alimenti e bevande.
Rimpiazzati in seguito dalle friggitorie dove ancora oggi è possibile acquistare, e gustare le pastacresciute, gli scagliozzi, i sciurilli, fiori di zucca, oltre alle melanzane fritte e ai piccoli crocchè di patate, la pizza a libretto e la pizza fritta, trippa, ’o pere e ’o musso o la storica zuppa ’e carnacotta, i taralli‘ e pepe,sugna e pepe,o’ broro ’e purpo ,il brodo di polpo, , e per i meno avvezzi a prodotti cotti erano diffuse bancarelle che vendevano ’ u passatiempo ,il “passatempo”, il cui nome deriva dal tempo necessario per sgusciare i semi, la frutta secca e i legumi come le noccioline, i semi di zucca, i ceci tostati, i lupini in salamoia.
Mentre alla calura estiva opponevano refrigerio i venditori ambulanti di una semplice granita, definita ’a rattata, la grattata, del semplice ghiaccio grattugiato a partire da un singolo grosso blocco con un apposito strumento simile ad una pialla, condito con dello sciroppo dolce.
Un piatto tipico della cucina lucana è la ciambotta e ciambottella, uno stufato che può venire consumato come piatto unico o come primo a seconda degli ingredienti che lo compongono e di come viene cucinato.
La ciambotta è a base di verdura, ma si può presentare anche con altri ingredienti come la carne, la salsiccia, le polpette. Le verdure scelte sono solitamente patate, melanzane, pomodori, peperoni, peperoncino fagiolini, zucchine e foglie di bietola, cipolla, erbe aromatiche.
La ciambottella è quasi sempre a base di salsiccia lucana, peperoni, cipolle, uova, pomodoro, una volta cotta viene conservata in un pane intero opportunamente scavato dalla mollica e riempito di questa leccornia, si fa spugnare per qualche ora e poi si mangia tutto assieme.
Ricette
A carne all’uso da fera
2 kg di carne di pecora
500 gr di patate
1 bottiglia di salsa di pomodori
3 costole di sedano
1 cipolla
1 peperoncino
4 peperoni rossi sale q.b.
Tagliare a pezzi grossolani la carne di pecora e lavarla sotto acqua corrente, quindi in una pentola alta portarla ad ebollizione schiumando la parte grassa; una volta sgrassata aggiungere la cipolla a fettine, il sedano a pezzi, il peperoncino e i peperoni puliti dai semi e dal picciolo A metà cottura aggiungere le patate sbucciate e ridotti a pezzi grossi e la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e servite calda.
Ciambotta
Ingredienti: (per 4 persone)
3 melanzane
2peperone
2 zucchine
2 patate medie
1 pomodoro
1 cipolla
Olio,
sale e basilico q.b.
procedimento Lavate, mondate e togliete il piccolo alle melanzane, alle zucchine e peperoni. Sbucciate le patate e tagliatele a bastoncini, versandoli per qualche minuto in acqua fredda. Riducete a pezzetti le verdure e a listarella i peperoni. Tagliate a fette sottili la cipolla, fare soffriggere per qualche minuto in una capiente padella con il cucchiaio di olio extravergine, quindi aggiungete le melanzane, le patate, i peperoni ed infine le zucchine, aspettando qualche minuti tra una verdura e l’altra e aggiungere dell’acqua se necessario. Tagliare a pezzi il pomodoro, aggiungere alle verdure quando saranno quasi cotte e mescolare . sui può servire sia nel piatto che, con tocco “arcaico”, nella scodelle di alluminio con tappo che si portavano in campagna.
Ciambottella
Ingredienti:
5 peperoni
2 pomodoro maturo
200 gr di salsiccia stagionata
3uova
1 cipolla media
olio extravergine di oliva
sale
1 pane da 1 kg
Procedimento: Lavare e mondare del picciolo e dei semi i peperoni e tagliare a fette, la cipolla a strisce. In una padella abbastanza capiente soffriggere la cipolla , aggiungere i peperoni. Una volta ammorbiditi versare la salsiccia tagliata a rondelle e far rosolare. Aggiungere dopo i pomodori fatti a pezzetti. Salare e cuocere il tutto per circa 15 minuti. A cottura ultimata aggiungere le uova sbattute con la padella fuori dal fuoco. Mescolare per bene il tutto. Aggiustare di sale.Tagliare la calotta del pane, togliere la mollica e riempire il pane di ciambottella , ottenuta prima. Dopo averla preparata lasciare che il pane assorba i sapori e i profumi del ripieno.
Frittelle di rosa marina
500 kg di rosa marina (schiuma di mare, nudicelle, cecenielli, centobocconi, )
4 uova
200 gr di pecorino grattugiato
sale qb
un pizzico di pepe
abbondante olio extra vergine di oliva
Sbattere le uova con il pecorino, il pepe e il sale, aggiungere le nudicelle e amalgamare bene il composto. In una capiente padella portare l’olio a temperatura da frittura, quindi prendere con a cucchiaio la schiuma di mare e versare nell’olio caldo facendo dorare da una parte e dall’altra, con una schiumarola metterli su della carta assorbente facendo attenzione a non sovrapporli. Vanno servite sia caldi che freddi. (nella versione odierna si aggiunge la farina e si dimezza il pecorino)
Federico Valicenti
Redazione Corriere di Puglia e Lucania