Come celebrare l’Anniversario dell’Unità d’Italia con un significato forte, di spessore in una Nazione fatta di campanili e di stupende identità locali?
Cercando di unire i profumi, le eccellenze, le culture attraverso un unico percorso, quello gastronomico. Difficile ma non impossibile.
Naturalmente si deve partire sempre dalla classica frase, la nostra cultura dl cibo da dove viene, dove è arrivata e dove vuole andare. Gastronomicamente parlando abbiamo fatto salti da gigante. Fino a qualche decennio fa l’icona dello chef italiano era con la sigaretta in bocca, la barba incolta, quasi sempre alticcio e con la maglietta unta.
Mentre la Francia rappresentava uno chef altezzoso, con baffi all’insù e un cappello gigante su una giacca linda. Le cose sono cambiate, la cucina e gli chef italiani stanno vivendo un decennio, oserei dire, magico.
La riappropriazione delle identità territoriali ci ha illuminato, fornendo la consapevolezza che la biodiversità, di cui la nostra nazione è ricca, ci porta lontano e ci rende unici sotto il profilo del gusto e dell’estetica del piatto. Una cucina fantastica e straordinaria, fatta di territorio e di persone, di luoghi e tradizioni, di storie e di sapienze, il tutto mescolato e insaporito dal sale della saggezza antica rivolta al moderno.
Sembra di vivere un rinascimento del cibo e del suo territorio
Dalla Sicilia al Trentino come se il filo di Arianna, fatto di sapori e saperi, leghi indissolubilmente lo stivale attraverso i volti e i nomi dei suoi protagonisti. Come quel gioco antico che da piccolo facevo, legare con una matita i puntini per ottenere poi una figura.
Ecco l’immagine dell’Italia che cucina, con il cappello da chef sullo stivale, dove i cuochi si raccontano e si parlano attraverso il cibo, le loro cotture, i ricettari.
Ecco il rinascimento italiano nuovo, dove dal Nord al Sud le persone che vivono in cucina si scambiano prodotti, tecniche, in un clima di condivisione e di solidarietà che fa crescere tutti. L’esperienza di essere riuscito ad entrare nel gotha della cucina di qualità mi ha profondamente evoluto e fatto crescere.
Mi ha reso consapevole, se mai ne avessi bisogno, che la grande cucina è fatta di persone, hanno dalla loro l’umiltà di riconoscere che la materia prima da usare è essenziale anche per la salute del cliente. Consapevoli che solo facendo sistema e donando un poco del tempo agli eventi per la conoscenza della buona cucina e quindi della divulgazione del cibo sano e pulito, si può parlare di Grande Cucina Italiana.
Sono orgoglioso di affermare che sto contribuendo a scrivere o riscrivere pagine gastronomiche del risorgimento culinario italiano, ma soprattutto sono orgoglioso di scrivere lucano.
Ma non posso neanche fare a meno di pensare che ognuno nella propria regione sia colpevole, responsabile di non saper rimettere insieme i cocci di un vaso di Pandora fatto a pezzi, frantumato, dove le nostre piccole diatribe, faide, corporativismi di appartenenza, (per chi, perchè ? per cosa?) a volte prendono il sopravvento sulla logica di unione che fa di noi, delle nostre regioni, un punto di forza.
Punto di forza del sistema di condivisione e amicizia che tanto farebbe bene alla comunicazione del grande patrimonio enogastronomico Lasciamo da parte le nostre sciocche faide, inutili e stanche che altro non ottengono se non il remare contro quella grande affermazione universale che la nostra cucina merita. Stanco delle inutili beghe.
Stufo dei canti coercevi che si alzano nel mondo della comunicazione. Stanco delle continue dicotomie tra innovatori e conservatori, molecolari e tradizionali, chimici e naturali. Stufo degli ipertrofici pieni di ego, di certezze. Stanco di questa supposta superiorità, malcelata, delle persone che li seguono.
Questo è il momento dell’unità, non della divisione. Il momento di far conoscere e di rifondare quella grandezza italiana, che la nostra storia, la nostra ricchezza, il nostro mondo gastronomico ambisce e che solo le beghe di cortile faticano ad affermare come meritano. Un sussulto, un moto d’orgoglio per mettere da parte interessi inutili.
Cerchiamo realmente, veramente, seriamente di fare la nostra parte che è quella che serve per l’Unità Gastronomica Italiana
RICETTE
Involtini di prosciutto
Ingredienti
12 fette di prosciutto del Trentino
100 gr ricotta forte della Puglia
24 asparagi verdi dell’Emilia Romagna
12 fette scamorza affumicata della Campania
Procedimento
Prendere il mazzo di asparagi verdi di Altedo, lavare e sbollentare in acqua calda e lasciare asciugare in un piatto. Altedo è una località in provincia di Bologna dove viene coltivato questo asparago che ha ottenuto il marchio IGP (indicazione geografica tipica).
Avvolgere gli asparagi a due nelle fette di scamorza affumicata facendo fuoriuscire le cime. Preparare in un piatto delle fette di prosciutto e aggiungere le fettine di scamorza ripiena di asparagi, fare degli involtini. Far rosolare appena in una padella antiaderente senza condimento,
Spalmare sopra la ricotta forte pugliese e servire caldo. A piacere un filo d’olio.
Pici della Toscana con la nduja di Calabria e pecorino della Sardegna
Preparare i pici
Ingredienti
gr 500 di farina tipo 0
1 bicchiere d’acqua
poco sale
Preparazione Nella spianatoia versare la farina, mettere un pizzico di sale e formare una piccola fontana dove versare l’acqua. Lavorare la farina in modo da ottenere un impasto consistente. Far riposare per 10’, quindi spianare con il matterello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm. Tagliare a listarelle di 1 cm e lavorate la pasta facendola rotolare sulla spianatoia con le mani fino ad ottenere un lungo spaghetto piuttosto grosso che deporrete sulla spianatoia su un sottile strato di farina. Lessare in abbondante acqua salata e condire con sugo di nduja.
Il sugo di nduja
Ingredienti per due:
1 lt di salsa di pomodoro
Uno spicchio d’aglio
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Una manciata di foglioline di basilico,
Due cucchiai di nduja calabrese
80 gr di pecorino Sardo
Preparazione: In una padella antiaderente a fuoco basso versa due cucchiai d’olio e l’aglio. Non appena l’olio è caldo, aggiungi la salsa di pomodoro. Con un mestolo di legno, durante la cottura unisci i cucchiai di nduja. Mescola bene e fai cuocere per circa 15 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungi le foglioline di basilico fresco. Cuoci la pasta in acqua salata. Non appena è cotta, scola e versa i pici in un tegame a fuoco bassissimo. Aggiungi la salsa di pomodoro e nduja, gira per bene e spolvera con abbondante pecorino sardo.
Cotoletta della Lombardia e tartufo nero dell’Umbria
La cotoletta viene estratta dalla lombata di vitello da latte; gli esperti sostengono che solamente le prime sei costolette siano adatte all’impanatura, perchè hanno la giusta quantità di polpa e grasso che conferisce loro la corretta tenerezza per affrontare la cottura senza essere precedentemente battute a lungo. L’osso della cotoletta, detto anche manico, viene di solito ricoperto con della carta stagnola per consentire ai commensali di penderlo tra le dita e spolparlo agevolmente.
Ingredienti 4 cotolette di vitello
3 uova
100 gr di pane grattugiato fine
2 cucchiai di farina
40 gr di burro
Tartufo nero a piacere.
Sale q.b.
Procedimento
Battete le costolette adoperando il batticarne per ammorbidirle e renderle meno spesse. In una ciotola sbattete le uova, aggiungete delle scaglie di tartufo nero. Salate la carne su tutte e due le superfici e quindi passate ciascuna costoletta nella farina, nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato. Premete bene la carne nell’impanatura avendo cura di far aderire completamente il pangrattato alla carne. Ponete il burro in un tegame, fatelo sciogliere e quindi leggermente soffriggere, aggiungete poi le costolette e fatele ben dorare su entrambi i lati, rigirando la cotoletta aggiungete delle scaglie di tartufo nero. Servite le cotolette ancora calde.
Redazione Corriere di Puglia e Lucania