Non finirà mai di stupirmi questa splendida regione. Spesso giro alla ricerca di prodotti di nicchia che da secoli caratterizzano diversità, negli usi e nei costumi, la comunità lucana.
E cosi mi imbatto, ancora una volta a raccontare la memoria dell’olfatto e dei prodotti, in uno splendido paesino dell’entroterra lucano che vanta origini bizantine, Carbone. Uno dei pochi paesi che fa uso di una spezie non molto conosciuta usata per condire la salsiccia ma anche per farci una pizza particolare come la “raschiata”
Cosa e’ la “raschiata”
Mi racconta una signora che quando si impastava nella madia l’acqua con la farina per fare il pane, una volta lievitato l’impasto veniva rimosso e preparate delle panelle per poter essere infornate. E fin qua tutto chiaro, anche io ricordo questo rito dove a lavoro ultimato la madia veniva lavata con acqua tiepida per togliere completamente i residui di pasta all’interno della zona incava che altrimenti da lì a poco si sarebbe inacidita.
Lavaggio e rimozione dei residui che non avveniva a Carbone! Qui veniva raschiata con l’apposita spatola chiamata “rasorra” e la pasta incollata alle pareti della madia veniva mescolata a polvere di peperone, “zafarano pisato”, e semi di coriandolo quindi messo in tortiera e passata al forno.
Una pizza azzima, rossa come il fuoco, insaporita dal profumo del coriandolo, pizza che si spezza come un’ostia. L’ho mangiata ed il richiamo d’accompagno di una bella bollicina si faceva sentire la “raschiata”. La pretendeva, la richiamava.
Ma, ahimè ho dovuto accontentarmi, si fa per dire, di un bel vinello rosato nature, come si fa da queste parti.
Un bel compagno di viaggio nei sapori anche perché subito dopo sono stato costretto, si fa sempre per dire, ad assaggiare una splendida salsiccia fatta in casa con carne macinata a punta di coltello di maiale paesano e insaporito non del finocchietto come si usa in tutta la Basilicata ma dal coriandolo, spezie unica per un territorio unico.
Scritti antichi ci riportano la salsiccia lucana condita con il finocchietto cosi come scriveva Varrone (116 a.C. –27 a.C.) ma qui le influenze dei Longobardi (568 d.C. ) si fanno sentire e il coriandolo distingue le due preparazioni.
Anche se le origini della salsiccia al coriandolo sono ancora fonte di discussione tra gli studiosi
Mentre alcuni la fanno risalire al VI secolo, epoca in cui, si instaurarono i Longobardi, altri ipotizzano che l’uso del coriandolo sia arrivato durante la dominazione saracena tra l’XI e il XII secolo , infatti, questa spezie dal sapore molto forte pare che fosse in grado di coprire il sapore della carne di maiale vietata dalla religione islamica, giustificandone il consumo.
E’ da allora che gli abitanti del posto condiscono la carne di maiale solo con il coriandolo, elemento principe della salsiccia che è anche un potente antibatterico e per questo ne custodisce le proprietà. Più facile a gustarlo che a raccontarlo questo gustosissimo impasto di carne suina, mescolata al coriandolo e insaporita con polvere di peperone macinato dolce o piccante, una volta imbudellata viene messa ad essiccare alle travi dei magazzini dove il fumo della legna dei camini la rende ancora più succulenta.
Dal sapore inconfondibile questa ghiottoneria locale allieta le papille gustative degli abitanti di Carbone oramai da secoli. E i Longobardi, che la sapevano lunga, cosi come la barba che ornava i loro volti, ne facevano il giusto utilizzo.
Sembra che l’appellativo cosi coniato, Longobardi, fosse dovuto per la lunghezza della barba mai toccata dal rasoio ed, infatti, nella loro lingua lang significa lunga e bart barba. Questo popolo nomade, inoltre, preferiva ricavare dai maiali solo salsicce e salami, perché facilmente trasportabile.
Originario dell’Africa del nord e dell’Asia sudoccidentale, il coriandolo è utilizzato come condimento da almeno 3.000 anni, testimonianze del suo impiego sono offerte dalle tombe egizie, da scritti sanscriti e da numerosi erbari medievali, ma viene citato anche da non pochi autori greci e latini. La pianta è soprannominata anche “prezzemolo cinese”, poiché appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e ovviamente del prezzemolo. Prendono il nome di “coriandolo” anche i pezzetti di carta colorata lanciati durante le feste di Carnevale.
Tale termine risale al Rinascimento, quando in occasione di matrimoni e sfilate carnevalesche si usava lanciare semi di coriandolo glassati con lo zucchero. In seguito i dolcetti furono sostituiti da palline di gesso o di carta, è solo alla fine dell’Ottocento che si diffusero i dischetti di carta che oggi ben conosciamo.
RICETTE
Spezzatino di maiale al coriandolo
Tagliate della carne di maiale in cubetti spessi un dito. Mettetela a rosolare insieme a dell’olio d’oliva in una casseruola, rimestando frequentemente. Salate, pepate, abbassate la fiamma, versate un bicchiere di vino precedentemente riscaldato, coprite e cuocete a fuoco bassissimo per circa un’ora e mezza, aggiungendo se necessario altro vino caldo.
Venti minuti prima che termini la cottura immettete nella ricetta semi di coriandolo macinati. Servite la pietanza ben calda.
Insalata di patate al coriandolo
Pelare le patate, tagliarle a cubetti di 2 cm circa e lessarle in acqua salata.
Scolare bene e lasciar raffreddare.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla e lo zenzero, quindi soffriggerli in poco olio d’oliva caldo, a fiamma bassa, finché la cipolla non diventa dorata.
Aggiungere la polvere di peperone.
Condire le patate a cubetti con la cipolla condita con la polvere di peperone, prezzemolo e coriandolo tritati.
Spinaci in tegame con coriandolo e ricotta
Ingredienti
• 450 g di spinaci freschi
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini di coriandolo in polvere
3 cucchiai di acqua
• 400 gr di ricotta di vacca
• un cucchiaio di sale
• 1/2 cucchiaio di zucchero.
Preparazione
Tagliate gli spinaci in pezzi molto piccoli, scaldate l’olio in padella e soffriggete e gli spinaci, aggiungete i semi di coriandolo, dopo alcuni minuti aggiungete l’acqua e fate cuocere per circa 10 minuti, unite la ricotta, il sale e lo zucchero mescolate bene continuando la cottura a fiamma bassa per altri 5 minuti.
Bocconcini di farina di ceci e foglie di coriandolo
Ingredienti
• 50 g di foglie di coriandolo fresche
• 200 g di farina di ceci
• 275 ml. di yogurt naturale
• un peperoncino fresco tritato
• sale quanta basta
• 425 ml. di acqua • olio per friggere.
Preparazione
Lavate per bene le foglie di coriandolo eliminando gli steli più grossi, poi tritate le foglie e mischiatele in una terrina con la farina di ceci, lo yogurt, il peperoncino e il sale. Aggiungete lentamente l’acqua mescolando finché la pastella diventa liquida come il latte, versate la pastella in una pentola media e mettetela a fiamma moderata cuocendo per 15/20 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per non farla bruciare. La pastella è pronta quando una goccia si solidifica su una superficie fredda. Versate ora la pastella in una piccola teglia e lasciatela raffreddare per almeno 15 minuti. Quando si è solidificata, tagliatela a pezzettini e friggetela nel finché si dora. Servitela con una salsa a piacere.
Salsiccia scomposta di coriandolo.
Per 4 persone occorrono: 1 kg di grasso e magro di carne di maiale, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, olio, peperoncino sale. Tritate il peperoncino e pestate finemente il coriandolo. Tagliate a dadini la carne di maiale e condirla con il peperoncino, il sale e il coriandolo tritato. Mettete in frigorifero – o, comunque, in un posto molto fresco – e lasciate riposare e insaporire per almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, in una padella mettete poco olio, e quando inizia a
friggere versatevi dentro il composto di carne, avendo cura di girare spesso. Quando la carne avrà assunto un bel colore ambrato, toglietela dall’olio e servitela ben calda, guarnita con qualche seme di coriandolo intero.
PILLOLE della nutrizionista dott.ssa Gargaglione Mariacarmela
Il coriandolo è ricco di antiossidanti quali il betacarotene, non contiene colesterolo, sono presenti vitamine, quali le vitamine del gruppo B, la Vit. B1 “antibatterica”; la vit. B2 “fattore di crescita”; la Vit. B3 “antipellagra”; la vit. B6 “protettiva per la pelle”; è presente anche la Vit.
E “potentissimo antiossidante
. Tra i minerali presenti in maggiore quantità troviamo il calcio, essenziale per la formazione dello scheletro, il sodio e il potassio; mentre manganese, selenio e rame, sono presenti in quantità ridotte. Il coriandolo presenta numerose virtù terapeutiche; attribuite ai suoi preziosi fitonutrienti, agli olii essenziali presenti nei semi e nelle foglie, contenenti flavonidi come la quercitina (antiossidante), acido palmitico e Vitamina C; usato come rimedio naturale,
il coriandolo esplica l’attività principale a livello dello stomaco e dell’intestino, stimola la digestione, agisce sulle coliche addominali e il gonfiore, alleviando alcuni sintomi gastrointestinali quali meteorismo e flatulenza. Nonostante non sia del tutto chiaro il meccanismo d’azione, alcuni dati in letteratura riconducono l’attività carminativa del coriandolo e delle spezie in genere, all’azione diretta sulla parete intestinale migliorando quindi la contrattilità della muscolatura liscia.
Il coriandolo inoltre, è stimolante a livello circolatorio favorendo il rilascio di tossine dal corpo, in modo da migliorare condizioni come l’artrite, gotta e reumatismi.
Redazione Corriere di Puglia e Lucania
L’articolo Il coriandolo a Carnevale? No, in cucina è già apparso su Il Corriere Nazionale.