Del 4 Febbraio 2024 alle ore 02:05
Neanche il farro possiamo più comprare lontano, ad esempio in Garfagnana o in Umbria. Piccoli produttori crescono in Basilicata alla faccia dell’omogeneizzazione!
Questi neo-contadini coltivano prodotti di nicchia, con radici antiche e li preparano con mezzi moderni, come si fa, aprendosi con rispetto e garbo ad un mercato genuino, diverso, di gusto. Una sera, uno di questi neo contadini si presenta nel mio Luna Rossa con pacchi di pasta di farro: “Cucinali, assaggia e dammi un giudizio soprattutto negativo se lo riscontri” mi dice.
Ha bisogno di un giudizio serio, sereno che lo aiuti a crescere ed a dimostrare che in Basilicata tutto è possibile, tranne che a sopravvivere.
Pasquale Caputo, questo è il suo nome, lavora e vive a Chiaromonte, in provincia di Potenza. Ancora pochi esami per diventare avvocato, ma di sicuro ha superato quello da imprenditore agricolo con lode ed encomio. Già il nome dalla sua azienda è un percorso straordinario, Mons Clarus, che tradotto significa Monte Chiaro da cui Chiaro Monte Si riprende le sue origini, senza disturbare nessuno, in punta di piedi e gli dona un tocco di aurea regalità.
Bravo Pasquale, riprendiamoci quello che era nostro, la Lucanità. Nel territorio di Chiaromonte sono state trovate tombe antiche con dentro semi di “ triticum”, l’antico e nobile farro che sfama anche nell’aldilà, dopo la morte. Cosi come facevano gli antichi Lucani, e poi le legioni romane.
Pasquale nella sua azienda coltiva anche peperoni di Senise, li essicca e li macina, riducendoli anche in polvere con la quale colora i suoi “rascatielli”, piccoli cavatelli di grano duro che mescolato al peperone diventa rosso. Ma la pasta di farro è la sua specialità.
La sua azienda agricola del Pollino Mons Clarus è in c/da Fabio in Chiaromonte, potete tranquillamente chiamarlo al 320.6956179 e chiedere di questa pasta di farro trafilata in bronzo, ne vale la pena. Le prime fonti storiche circa l’esistenza del farro si hanno in Palestina oltre 7000 anni fa.
Questo cereale era la base della dieta alimentare delle legioni romane che partivano alla conquista del mondo
Ma ancora prima veniva coltivato dagli antichi egiziani, cucinato e servito alla mensa del faraone. Usato principalmente per preparare pane, focacce, libum, e “puls”, è la forma primordiale del frumento. Il farro veniva cotto sia in grani interi, sia macinato o frantumato nel mortaio e ridotto in polvere assumendo l’aspetto di quello che noi chiamiamo farina dal latino “far”, quindi farina. Una volta macinato e versato in acqua calda si otteneva il “ puls” da cui è nata la polenta.
La polenta era preparata in un contenitore di terracotta detto “pultarium” dove al farro trattato si aggiungeva acqua, sale e un po’ di latte a seconda dei gusti, oppure arricchito con fave per ottenere la “puls fabata”, o aggiunta di cavoli e cipolle, con pezzi di carne o di pesce, tutto serviva per darle un sapore più ricco.
Con il formaggio si otteneva la “puls caseata” fino ad arrivare ad un vero e proprio miscuglio chiamato “satura”, conteneva un’infinità di ingredienti da cui saturazione. Da saturazione che portava in breve tempo alla sazietà di chi lo mangiava a satira il passo è breve, nel senso di battute o scherzi pesanti. Il farro, l’antichissimo cereale di Santa Hildegarda di Bingen, XII sec.d. C., dominò in Europa la produzione dei cereali sino alla scoperta del concime artificiale.
Attraverso il suo impiego, invece di portare a un raccolto più grande, il concime artificiale rovina i culmi del farro in quanto ne spinge lo sviluppo favorendone “l’allentamento”. Cosi anche il farro, come tutte le cose buone e genuine, non ha sopportato la mano dell’uomo nella sua dissennata produzione. La sua coltivazione è andata riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero discendente dal farro grande, e dal grano duro discendente dal farro medio. Prima dell´introduzione del concime artificiale, più di cento anni fa!
TUBETTI DI FARRO E FAGIOLI
ingredienti
300 g di pasta di farro
250 g di fagioli rossi
250 g di pomodori pelati
100 g di pancetta
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 gambo di sedano
4 foglie di salvia
3 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine
Sale
Pepe nero
Procedimento
Mettere a bagno in acqua fredda la sera precedente i fagioli secchi Il giorno successivo sciacquare e lessare i fagioli in acqua salata. Tritare la pancetta e mettere in un tegame con l’olio, la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio, il gambo di sedano, la salvia e lasciare appassire il soffritto. Scolare i fagioli e metterne da parte una tazza con un poco di acqua di cottura.. Frullare i restanti fagioli. Aggiungere al soffritto i pomodori spezzettati, salare, pepare, poi aggiungere il passato di fagioli. far cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere i fagioli interi con un poco di acqua di cottura Cuocere per circa 8 minuti la pasta di farro, scolare e unire alla crema di fagioli. Servire con un filo di olio e una macinata di pepe.
TORCHIETTI DI FARRO E MOSCARDINI
ingredienti
300 gr torchietti di farro
150 gr di moscardini già puliti
2 carciofi
g 50 pomodori secchi
succo di limone q.b.
finocchietto fresco q.b.
un cucchiaio di aceto rosso
sale q.b.
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
procedimento
Fate lessare per 30 minuti i moscardini in acqua salata, a cui avrete aggiunto un cucchiaino di aceto e un del finocchietto fresco. Intanto pulite i carciofi e cuoceteli in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con poco succo di limone, per circa 15 minuti. Portate a bollore l’acqua salata per la pasta Tagliate a striscioline i pomodori secchi e aggiungete alla acqua della pasta. Dopo un minuto versate i torchietti di farro nell’acqua e portate in cottura per otto minuti. Scolate la pasta e condite con l’olio, i moscardini, i carciofi tagliati a spicchi e finocchietto fresco per aromatizzare.
STROZZAPRETI DI FARRO CON CICORIA E PORRI
ingredienti
300 gr di strozzapreti
1 porro abbastanza grande
1mazzo di cicoria
3 cucchiai di olio extravergine di oliva –
sale qb
Procedimento
Cuocere la pasta per circa 8 minuti tagliare il porro ad anelli sottili. Lavare e tagliare la cicoria a striscioline di circa 3 centimetri. In un tegame antiaderente, versare l’olio e, appena è caldo, il porro e la cicoria. Far soffriggere per circa 8 minuti, girando ogni tanto. Aggiungere un bicchiere colmo d’acqua, il sale e far cuocere fino ad evaporazione dell’acqua. A cottura della pasta, versarla nel tegame con la verdura e far saltare 2 minuti.
CAPUNTI DI FARRO CON SUGO DI BACCALA E MOLLICA DI PANE
ngredienti
300 gr di capunti di farro(cavatelli)
50 gr di mollica di pane raffermo
30 gr di olio extra vergine
200 gr di baccalà dissalato
200 gr di pomodorini
1 cipolla piccola (meglio se quella con la coda)
10 gr di uva sultanina
20 gr di olio extra vergine
Un cucchiaino di polvere di peperone macinato
procedimento
preparare il sugo di baccalà. in una padella capiente versare 20 gr di olio extra vergine, mondare e tagliare a fette la cipolla, farla appassire, aggiungere i pomodorini a pezzetti, far cuocere per circa 5 minuti e aggiungere il baccalà, un bicchier d’acqua e far cuocere per altri 8/10 minuti, quindi versare l’uva sultanina, continuare la cottura per altri 5 minuti. Aggiustare di sale. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
In una padella antiaderente versare 10 gr di olio e tostare la mollica di pane a fuoco alto, quindi aggiungere il cucchiaino di polvere di peperone macinato scolare al pasta e mescolare con il sugo di baccalà, versare nei piatti di portata e condire con la mollica di pane sfritta.
Redazione Corriere di Puglia e Lucania
L’articolo Il “Farro” di Pasquale è già apparso su Il Corriere Nazionale.